Hỏi đáp

Đường Glucose Syrup Là Gì ? Tìm Hiểu Về Corn, Glucose, Grenadine Syrup – viettingame

Kỹ năng cơ bảnKiến thức nguyên liệuDụng cụ & thiết bịBánh ngọt (pâtisserie)Bánh mì lạt (boulangerie)Bánh mì ngọt (Viennoiserie)Bánh châu ÁMón tráng miệng

*
*

Xi-rô glucose, còn được gọi là đường của bánh kẹo, là một loại sirô được làm từ quy trình thủy phân tinh bột. Tại Mĩ, siro glucose được sản xuất cơ bản từ bắp, nên người ta thường gọi là siro ngô (corn syrup) , nhưng tại những vương quốc khác, glucose syrup được sản xuất từ khoai tây , lúa mì là cơ bản, và một phần nhỏ được sản xuất từ lúa mạch, gạo và sắn. Siro glucose được sử dụng trong thực phẩm để làm ngọt, làm mềm kết cấu và thêm thể tích cho thành phẩm. 

1.Qui trình sản xuất glucose syrup

Để sản xuất được glucose syrup từ bất kì loại tinh bột nào và sử dụng phương pháp thủy phân không giống nhau thì người ta vẫn phải trải qua 6 quy trình cơ phiên bản chính sau : 

Sẵn sàng : Trước lúc chính thức chuyển hóa tinh bột thành glucose, tinh bột phải được tách khỏi nguyên vật liệu thực vật. Điều này bao hàm việc loại bỏ chất xơ và protein, do protein tạo ra mùi vị và màu sắc khác lạ bởi phản ứng Maillard, và chất xơ ko hòa tan thì phải loại bỏ làm cho phép tinh bột ngậm nước. Vật liệu thực vật cũng rất cần phải nghiền để tinh bột tiếp xúc với nước nhiều hơn nữa.

Đang xem: Glucose syrup là gì

Ngâm: Tinh bột rất cần phải trương nở làm cho phép những enzym hoặc axit tác động lên nó. Lúc ngũ cốc được sử dụng, sulfur dioxide được thêm vào để tránh hư hỏng và cũng đều có tác dụng tẩy trắng.Hồ hóa: Bằng phương pháp đun nóng nguyên vật liệu thô đã được rửa cho sạch, quy trình hồ hóa tinh bột ra mắt: những link giữa những phân tử của những phân tử tinh bột bị phá vỡ, cho phép những vị trí link hydro gắn kết nhiều nước hơn. Điều này làm tan hạt tinh bột một cách ko thể đảo ngược, vì thế vậy những chuỗi chính thức tách ra thành dạng vô định hình nên giúp cho tinh bột dễ thủy phân hơnThủy phân:

Glucose syrup thậm chí được sản xuất bằng phương pháp thủy phân bằng axit hay enzym hoặc phối hợp cả hai. Trước trên đây, xi-rô glucose chỉ được sản xuất bằng phương pháp phối hợp tinh bột ngô với axit clohydric loãng, sau đó đun nóng hỗn hợp dưới áp suất. Hiện nay, xi-rô glucose cơ bản được sản xuất bằng phương pháp thêm enzyme α-amylase vào hỗn hợp nước và tinh bột ngô. Nguồn α-amylase được phân lập từ chất lỏng tiết ra bởi những loài vi khuẩn Bacillus không giống nhau. Enzyme này phá vỡ tinh bột thành những oligosaccharide, sau đó được tạo thành những phân tử glucose bằng phương pháp thêm enzyme glucoamylase, còn được gọi là “γ-amylase”. Nguồn Glucoamylase được thu từ chất lỏng tiết ra bởi nhiều loài nấm Aspergillus. Sau đó, glucose thậm chí được chuyển hóa thành fructose bằng phương pháp đưa glucose qua một cột được nạp enzyme D-xylose isomerase, là một loại enzyme được phân lập từ môi trường xung quanh phát triển của ngẫu nhiên vi khuẩn nào.

 Lọc: sau lúc thủy phân, siro loãng thậm chí được đưa qua cột để loại bỏ tạp chất, nâng cấp màu sắc và độ ổn định của nó.

Xem thêm: Lyophilized Là Gì, Định Nghĩa & Ý Nghĩa Của Từ Lyophilised, Lyophilisate Lyophilization Là Gì

Bay tương đối: xi-rô glucose loãng sau cùng được làm bay tương đối trong chân ko để nâng cao nồng độ chất rắn.

2.Phân loại theo chỉ số DE – dextrose equivalent

Một trong những yếu hèn tố quan trọng nhất cần xem xét lúc sắm glucose syrup là DE . DE là thông số kỹ thuật kỹ thuật được sử dụng để mô tả mức độ phân tử tinh bột đã được phân hủy thành những loại đường giản dị và đơn giản hơn. Tùy thuộc vào phương pháp được sử dụng để thủy phân tinh bột và mức độ phản ứng thủy phân được phép tiến hành, người ta tạo ra những loại siro glucose không giống nhau, mang những Điểm sáng và tác dụng không giống nhau. Quy trình thủy phân càng được tiến hành, lượng đường khử được tạo ra càng nhiều thì DE càng tốt. 

Tinh bột là chuỗi polysaccharide hàng nghìn phân tử dextrose link với nhau. Tuy vậy ko đúng đắn về mặt hóa học, nhưng DE của glucose thậm chí được xem như là Xác Suất tinh bột đã được chuyển hóa thành đường. Ví dụ, tinh bột chưa thủy phân mang DE bằng 0; nghĩa là, không tồn tại link nào đã trở nên phá vỡ, do toàn bộ hàng nghìn phân tử dextrose vẫn link thành một đơn vị to. Dextrose tinh khiết mang DE là 100, nghĩa là 100% link từ phân tử tinh bột ban sơ đã trở nên phá vỡ, dẫn theo 100% phân tử dextrose đơn. 

CarbohydrateDextrose Equivalent (DE)
Starch ~0%
Dextrins 1–13%
Maltodextrins 3–20%
Glucose syrups ≥20%
Dextrose (glucose) 100%

3.Tác động của chỉ số DE lên tính chất của glucose syrup

DE tác động không hề ít lên tính chất của glucose syrup, từ đó tác động tới unique kẹo. Xi-rô mang DE cao ngọt hơn, hút ẩm hơn, ít nhớt hơn và dễ dẫn đến Maillard chuyển quý phái màu nâu hơn so với xi-rô mang DE thấp. Theo tiêu chuẩn chỉnh thì glucose syrup phải mang DE ít nhất là 20, còn siro glucose thường được sử dụng nhất trong bánh kẹo mang DE khoảng 42. Lúc đọc công thức bánh hay kẹo mang sử dụng glucose syrup hoặc corn syrup mà ko đề cập ví dụ DE thì chúng ta nên sắm loại mang DE = 42. 

Để thậm chí lựa sắm được glucose syrup thích ứng để tạo ra cấu trúc, hương vị và màu sắc kẹo mong muốn, chúng ta cần lưu ý :

Độ ngọt ( sweetness): DE càng tốt thì độ ngọt càng tăngĐộ hóa nâu (brown): DE càng tốt thì bánh kẹo càng mau hóa nâuTăng khối lượng (body toàn thân agent): DE càng thấp thì càng tăng khối lượng cho kẹoĐộ nhớt (viscosity): DE càng thấp thì độ nhớt càng tăngTính hút ẩm ( Hygroscopicity): DE càng tăng thì tính hút ẩm tăngThời gian làm việc ngăn chặn kết tinh : (doctoring agent ) : DE càng thấp thì thời gian làm việc ngăn chặn kết tinh càng tốt

4. Hai loại glucose syrup chính 

Mang hai loại siro glucose cơ phiên bản sau: 

Siro bánh kẹo (Confectioner’s syrup): siro glucose này được sản xuất bằng phương pháp thủy phân tinh bột ngô bằng axit ở nhiệt độ và áp suất cao. Thành phầm điển hình nổi bật mang DE là 42. Xi-rô bánh kẹo điển hình nổi bật chứa 19% glucose, 14% maltose, 11% maltotriose và 56% carbohydrate cao phân tử.

Xem thêm: Update Win 10 Bị Lỗi Win 10 Ko Update Được, Cách Khắc Phục Một Số Lỗi Lúc Cập Nhật Windows 10

Siro mang hàm lượng maltose cao (High maltose corn syrup): bằng phương pháp sử dụng β-amylase hoặc α-amylase từ nấm, người ta thậm chí sản xuất siro glucose chứa hơn 50% maltose, hoặc thậm chí trên 70% maltose (xi-rô maltose cực cao) . Xi-rô mang hàm lượng maltose cao thường được sử dụng trong sản xuất kẹo cứng vì thế nó chống hóa nâu ở nhiệt độ cao. So với xi-rô glucose thường được sử dụng trong bánh kẹo, xi-rô mang hàm lượng maltose cao mang độ nhớt thấp hơn lúc còn nóng, giúp dễ thao tác hơn và độ hút ẩm thấp hơn nên bảo vệ kẹo thành phẩm không xẩy ra hỏng do độ ẩm ướt và kẹo cũng giảm thiểu bị dính hơn.

Về Viettingame.com

Viettingame.com - Chuyên trang web tổng hợp những thông tin hữu ích trên internet như thông tin về game, tin tổng hợp
Xem tất cả các bài viết của Viettingame.com →

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *